筛选葡萄苦味在葡萄酒中并不多见,但苦味在葡萄酒里面代表的主要是一种特色。在苦味酒的世界里,意大利葡萄酒占主导。苦味来源于普通葡萄品种,存在于一些酸度很低的葡萄酒中。
然而,有的苦味是不好的苦味,这种酒也是有问题的酒,比如说受木桶污染的酒、受细菌感染的酒。成熟度不够的葡萄籽和梗上的单宁在红葡萄酒中过多也会造成苦涩的味道,而在中国则又增加了一种——加植物色素的酒,比如国内有的酒厂在红葡萄酒中加红米色素,也是容易导致苦味的。这些苦味的酒通常带给人的是不舒服的感觉,我们的感官能感觉出来。
大多数带苦味的酒是能带给我们享受的,好比食物中杏仁的苦,苦瓜的苦,依然是不少人热衷的口味,而白葡萄酒如果回味带有杏仁苦的话,那还是优质白葡萄酒的一个特征,如意大利北部威尼托的白葡萄酒回味中通常带有杏仁苦味。
葡萄酒的苦味主要是来自酚类物质中的酚酸,尤其是缩合单宁,这并不是味道很愉悦的单宁,此种单宁来自不成熟的葡萄籽和果皮中的无色花色素,葡萄梗中有大量这种单宁。
如我之前介绍过的,红葡萄酒的单宁含量高。单宁的苦味在微碱或中性溶液中表现更为突出。在葡萄酒的酸度条件下,单宁的苦味不纯,与涩味相混和,常常表现为以涩味(收敛性)为主,有时甚至完全被涩味所掩盖。
